Guarnite il fondo della casseruola col rimanente del ripieno, collocatevi entro le uova che aspergerete di burro chiarificato, e fatele cuocere circa un'ora o nel fornello o al forno con brace sul coperchio della casseruola.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Guarnite il fondo della casseruola col rimanente del ripieno, collocatevi entro le uova che aspergerete di burro chiarificato, e fatele cuocere circa
Avrete già fatto una larga forma di pasta sfoglia, di quelle che servono per mettervi rigaglie di pollo, e in questa bella forma di pasta disporrete sul fondo uno strato di maccheroni, aggiungendovi un grosso pezzo di burro; su questo strato di maccheroni spargerete uno strato del composto di legumi e continuerete così fino a che la forma di pasta non sia ripiena.
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sul fondo uno strato di maccheroni, aggiungendovi un grosso pezzo di burro; su questo strato di maccheroni spargerete uno strato del composto di
Fate lessare in acqua e sale le foglie di cavolo, stendetele sul tagliere e mettete sopra ciascuna un mucchietto di ripieno, involgetelo e rotolate le foglie come un sigaro più o meno grosso. Legate con un filo rimboccando le estremità perchè alla cottura il ripieno non esca fuori. Disponete questi rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carne secca e mettete per poco a forno moderato. Il ripieno di carne avanzata e ben trita sarà legato coll'uovo, con mollica di pane, formaggio e prezzemolo, od altro migliore se vi riesce.
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rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carne secca e mettete per poco a
Mettete questo ripieno in una casseruola, dove si metteranno pure altri rossi d'uovo crudi (quattro per esempio, se avete lessato dodici uova) e una sola chiara ben montata: mescolate tutto e quindi fate restringere questo ripieno al fuoco. Poi ne riempirete le metà delle uova sode rimaste vuote: e il ripeno, che vi rimanga lo distenderete sul fondo del vassoio, nel quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete un po' di panna o di latte, burro amalgamato con un po' di farina, poco sale e pepe e fate un tantino bollire. Con questa specie di salsa levigate tutte le uova situate nel vassoio, e vi getterete sopra una pioggerella di cacio parmigiano.
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il ripeno, che vi rimanga lo distenderete sul fondo del vassoio, nel quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete
FEGATO ALLA CHIANTIGIANA. — Qualora vi capitasse di dover ritirare dalla macelleria fettine di fegato di animale adulto, asportate da esse ogni pellicola e le parti dure (che getterete in un brodo); battetele quindi dolcemente a mezzo del batticarne bagnato, allargandole senza romperle, infarinatele. Ciò fatto passatele in una pastellina tenuta in un piatto, dopo averle leggermente infarinate acciò la pastella aderisca come ho indicato precedentemente e gettatele nella padella con garbo usando le punte di una forchetta. In quanto all'unto sarà proprio quello del manzo che poneste in disparte, porfumato dal vino. Date alle bracioline una cottura rapidissima il più possibile, in modo che manchi loro il tempo d'indurirsi. Salatele in ultimo come è usanza per ogni fritto. Non è detto che non possiate staccare il fondo di cottura con due cucchiai di vino; in ogni caso unitevi un pesto finissimo d'aglio, rovesciando poi il succo sulla vivanda.
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come è usanza per ogni fritto. Non è detto che non possiate staccare il fondo di cottura con due cucchiai di vino; in ogni caso unitevi un pesto
MELANZANE RIPIENE. — Si tagliano per metà e si lasciano per qualche ora nell'acqua fredda, poi si fanno scolare bene, si vuotano con un coltellino a punta rotonda e si fa cuocere questa parte interna. Si condisce con un poco, di formaggio, si aggiunge una grossa mollica di pane bagnata nel latte, una chiara d'uovo, e si riempiono le melanzane con questo ripieno. Si polverizzano di pane grattato e si cuociono al forno con pochissimo olio in fondo al tegame. Se invece si friggono bisogna metterle in padella dalla parte del ripieno.
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, una chiara d'uovo, e si riempiono le melanzane con questo ripieno. Si polverizzano di pane grattato e si cuociono al forno con pochissimo olio in fondo
INSALATA DI CETRIOLI. — Il cetriolo, come la letteratura spiritistica, ha i suoi seguaci ferventi e i suoi detrattori. E' vero che, molto spesso, anche nel caso del cetriolo, come avviene delle case frequentate dagli spiriti, ci si risente, nel senso che si risente il sapore del cetriolo, tutto il giorno. Ad ogni modo, per coloro a cui quell'umile frutto dell'orto non desta la repulsione che abbiamo indicato, ecco una ricetta per farli in insalata. Toglier la buccia a due o tre cetrioli di media grandezza e tagliarli a fette sottilissime, nel senso della larghezza: devono venire, queste fette, come tante ostie da farmacisti. Metterle in un piatto fondo, spolverizzandole di sale fino e lasciarcele una mezz'ora. Si libereranno dell'acqua che contengono. Si tolgono, poi, dal piatto, si comprimono lievemente per far sgorgare la residua umidità, si distendano su un piatto largo per farle prosciugare. Frattanto si tritura finissimamente un poco d'erba cipollina (e se questa non c'è, un poco di cipolla) che si lava e si comprime: poi si mescola con prezzemolo e cerfogli, tritati.
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, come tante ostie da farmacisti. Metterle in un piatto fondo, spolverizzandole di sale fino e lasciarcele una mezz'ora. Si libereranno dell'acqua che
Al momento opportuno si uniscono due pomodori maturi, fatti a pezzi, zucchero, otto nocciole tostate e peste, nonchè l'acqua residua dei peperoni. Si getta il tutto nella casseruola. Fate che alzi il bollore e che la salsa si addensi un poco, salando a giusta misura e rimovendo di quando in quando per evitare che il fuoco faccia attaccare il baccalà nel fondo della casseruola.
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per evitare che il fuoco faccia attaccare il baccalà nel fondo della casseruola.
Se avete pomodoro in bottiglia badate, per adoperarlo tutto, di mettere un po' d'acqua per disciogliere e rimuovere quella parte del succo rimasta in fondo; acqua calda o fredda; e poi aggiungete quell'acqua al pomodoro della salsa che sta già cucinando sul fuoco.
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fondo; acqua calda o fredda; e poi aggiungete quell'acqua al pomodoro della salsa che sta già cucinando sul fuoco.
Se non avete pescera, volete cuocere il pesce e non romperlo nel toglierlo dall'acqua, mettete una mussola o una garza in fondo al recipiente nel quale fate cuocere il pesce. A cottura terminata, prendete la mussola ai quattro angoli; il pesce verrà sollevato e senza timore di spezzarlo lo metterete nel piatto di servizio.
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Se non avete pescera, volete cuocere il pesce e non romperlo nel toglierlo dall'acqua, mettete una mussola o una garza in fondo al recipiente nel
Nessuna pulizia a fondo si può dire ben fatta se non si procede alla pulitura del soffitto e dei muri. Tenete dunque sempre pronto nel vostro angolo o nell'armadio dove custodite le scope, un elastico abbastanza forte per poter mettere sulla scopa un panno pulito, che fisserete con l'elastico; questo vi servirà per procedere senza inconvenienti alla pulitura del soffitto e delle pareti.
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Nessuna pulizia a fondo si può dire ben fatta se non si procede alla pulitura del soffitto e dei muri. Tenete dunque sempre pronto nel vostro angolo
Prendete i fichi e tagliuzzateli in minutissimi pezzi, senza sbucciarli. Metteteli in una casseruola, aggiungendo 100 gr. di zucchero, e 10 gr. di anice, per ogni chilogrammo di fichi preparati. Ponete al fuoco tenendo la casseruola coperta, e lasciate cuocere finchè la massa sia divenuta densa e omogenea. Ritirate la casseruola dal fuoco e fate raffreddare l'impasto. Avrete ora preparato (per ogni chilogrammo di fichi) 200 gr. di nocciuole tostate, sgusciate e grattugiate o macinate. Incorporate un poco di questa polvere di nocciuole nella massa gelatinosa dei fichi. Stendete metà di questa su una piastra da forno preventivamente cosparsa di farina: spargete, su questa metà dei fichi, ben distesa sulla piastra, ma tenuta dell'altezza di un centimetro almeno, un poco delle nocciuole grattugiate o macinate. Ora stendetevi sopra la seconda metà dell'impasto dei fichi, dandole le stesse dimensioni in modo che le due metà formino un insieme che, senza pretendere ad eleganze perspicue di forma, si presenti il più possibile come un quadrato, o come un rettangolo, o insomma come qualcosa che abbia un aspetto cristiano. A questo punto date fondo alle ultime nocciole pestate, cospargendo la parte esterna della torta. Una spolveratura di farina, e passate a forno moderato. Potendo disporre di abbastanza farina, così da protegger questa torta dall'aria e prosciugarla bene, si conserva (la torta) per parecchio tempo, ed è buonissima.
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quadrato, o come un rettangolo, o insomma come qualcosa che abbia un aspetto cristiano. A questo punto date fondo alle ultime nocciole pestate, cospargendo
Con le zampine anteriori stacca le pallottoline e le deposita nelle celle prossime a quelle covate. Con la testa preme, distende il polline nel fondo delle cellette: riempitele vi sovrappone un pochino di miele e la sigilla con una scaglietta di cera che trasuda dagli anelli addominali. (E' superfluo dire che il polline serve per la «chitina», indispensabile allo sviluppo dei tessuti).
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Con le zampine anteriori stacca le pallottoline e le deposita nelle celle prossime a quelle covate. Con la testa preme, distende il polline nel fondo
Accademia della crusca